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Written on 10/01/2014, 10:41 by Moderatore
 La psicologa ed esperta AIC Dott.ssa Francesca SAFINA risponde alle vostre domande. Si ricorda agli utenti che il prossimo incontro si terrà mercoledì...
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Written on 11/05/2013, 09:46 by Moderatore
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Amido di frumento deglutinato
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ARGOMENTO: Amido di frumento deglutinato

Amido di frumento deglutinato 5 Anni, 2 Mesi fa #3193

Buon pomeriggio,
io è da un po' di tempo che mi faccio il pane fatto in casa con una farina certificata dall'AIC che contiene "amido di frumento deglutinaro" ed il pane risulta molto piu buono e morbido.
Volevo sapere se questa farina con questo amido può avere effetti collaterali con l'andare del tempo? e poi con che tecnica viene deglutinato l'amido di frumento? mediante l'uso di sostance chimiche?
In alternative che farine posso usare per avere un pane altrettanto morbido?

Grazie mille
Jlenia

Re: Amido di frumento deglutinato 5 Anni, 2 Mesi fa #3194

Salve,
per ripondere alla sua domanda le allego, in maniera integrale, la faq specifica presente sul sito nazionale aic.
Un cordiale saluto.


Amido di frumento


L'amido di frumento contiene glutine?


L’amido è un carboidrato (zucchero) complesso costituito da più molecole di glucosio; è presente nei cereali, legumi e tuberi. Nei cereali, costituisce gran parte della cariosside. L’amido in commercio si ricava soprattutto dal mais (maizena), dal frumento, dalla patata (fecola) e, più raramente, dal riso.
L’amido di derivazione da cereali si ottiene dalla lavorazione dei chicchi. Questa lavorazione comporta varie fasi, schematizzabili come segue: i chicchi vengono immersi in soluzioni apposite per essere ammorbiditi, vengono poi macinati e trasformati in una sospensione diluita continuamente scremata. A questo punto l’amido viene separato tramite sedimentazione o centrifugazione e viene poi essiccato e polverizzato.
Il processo di estrazione dell’amido comporta quella che può essere definita una raffinazione del prodotto, fino ad ottenere un amido quasi puro, costituito cioè unicamente dalla parte polissacaridica della cariosside del cereale più alcune tracce degli altri elementi che la costituiscono. Tra queste, è quindi presente, qualora l’amido derivi da frumento, il glutine.
La presenza di contaminazioni più o meno consistenti nell’amido da frumento che si trovava in commercio, ha portato il Ministero della Salute italiano a escludere per anni questo ingrediente dalla preparazione di prodotti dietetici senza glutine per celiaci.

L’amido di frumento è però anche un utilissimo ingrediente per i prodotti da forno, in quanto ne migliora notevolmente la palatabilità. Per questo motivo, i produttori di amido di frumento sono stati per anni sollecitati dai produttori di alimenti senza glutine a produrre un amido di frumento in cui la contaminazione da glutine fosse minima.

Oggi, grazie a nuove tecnologie produttive, è disponibile sul mercato un amido di frumento cosiddetto “deglutinato” che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm.
È così possibile reperire, anche in Italia, prodotti senza glutine per celiaci con amido di frumento, presenti nel Registro dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute Italiano.

Questa “svolta” ha seguito, non solo i traguardi raggiunti in campo tecnologico, ma anche i recenti sviluppi delle norme mondiali (Codex Alimentarius) ed europee, con la pubblicazione del Regolamento 41/2009.
Ricordiamo, infine, che l’amido di frumento non deglutinato, impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente tossico per i celiaci, per cui possono essere consumati unicamente i prodotti con amido di frumento inseriti nel Registro Nazionale dei prodotti dietetici senza glutine.

Team Alimenti
Arrigo Arrighi
Esperto AIC
Ultima modifica: 5 Anni, 2 Mesi fa Da Arrigo Arrighi Moderatore.

Re: Amido di frumento deglutinato 4 Anni, 11 Mesi fa #3757

Vorrei poter capire meglio ! Quale è la tecnica specifica per deglutinizzare un amido di frumento ? E comunque secondo me conviene sempre mangiare materie prime naturalmente prive di gluitine ( riso-mais ) piuttosto che farine deglutinate ( panettone motta, alcune birre ). E' vero che il limite di glutine per legge è 20 ppm , ma se io tutti i giorni mangio alimenti deglutinati piuttosto che naturalmente privi di glutine, sommando le varie portate, potrei anche superare questa soglia, ( senza contare poi le contaminazioni accidentali alle quali ognuno può andare incontro ). La Legge è fatta da noi uomini, un domani potrebbero abbasare il limite a 10 ppm , ma non è questo il punto. VORREI SAPERE IN SOSTANZA QUALE E' LA TECNICA PER DEGLUTINARE UN PRODOTTO E SE NON E' PIU SICURO ADOPERARE MATERIE PRIME NATURALMENTE PRIVE DI GLUTINE ! Grazie mille

Re: Amido di frumento deglutinato 4 Anni, 11 Mesi fa #3774

Salve,
la tecnica di estrazione, per deglutinare l'amido di frumento, è illustrata nella faq specifica: www.celiachia.it/menu/faq.aspx?idcat=2&idfaq=63
Le 20 parti per milione di glutine contenuto negli alimenti destinati ai celiaci corrispondono quasi ad uno zero analitico. Per cui alimentarsi con prodotti naturalmente privi di glutine è una scelta soggettiva, anche se tale decisione potrebbe apportare delle difficoltà maggiori ( di ordine pratico ) nella vita di tutti i giorni.
Un cordiale saluto
Arrigo Arrighi
Esperto AIC
Ultima modifica: 4 Anni, 11 Mesi fa Da Arrigo Arrighi Moderatore.

Re: Amido di frumento deglutinato 4 Anni, 5 Mesi fa #5383

Direi che di fatto, vista la sua risposta all'ultima domanda, lei non vuole trasferire informazioni circa il processo di "deglutinazione" del frumento (o amido dello stesso), o forse semplicemente non le detiene.
Tendo personalmente ad avere molti dubbi circa i prodotti con frumento deglutinato, soprattutto perchè non si riescono a reperire informazioni circa la tecnica di estrazione usata.
Dovrebbe essere un diritto del consumatore ricevere informazioni circa gli ingredienti degli alimenti acquistati, ma so perfettamente che non è dovuto informare, anche se in parte, circa i processi produttivi impiagati.
Spero che i produttori trovino sempre gente che acquista alimenti senza chiedere nulla.
Fino a quando non saprò di cosa si tratta io non acquisterò prodotti di questo tipo.
E' già abbastanza umiliante dover essere obbligato a spendere il buono statale nelle farmacie.

Saluti

Re: Amido di frumento deglutinato 4 Anni, 5 Mesi fa #5386

Salve,
volevo informarla che ho sottoposto queste sue ulteriori osservazioni alla segreteria alimenti.
Sarà mia cura inviare la risposta appena possibile.
Un cordiale saluto.
Arrigo Arrighi
Esperto AIC
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